Βυζαντινή Κουζίνα

Ένα κείμενο του Μούργου για την ρόκα μου θύμισε τα αναφέρουν για το λαχανικό αυτό τα βυζαντινά διατροφολόγια και σκέφτηκα να συστήσω και σε σας αυτά τα ενδιαφέροντα βιβλία. Πριν όμως φτάσουμε σε αυτά τα χρηστικά εγχειρίδια, νομίζω ότι χρήσιμη θα ήταν μια εισαγωγή σε δύο μέρη περί της διατροφής στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου κατά τους Μέσους Χρόνους -δηλαδή κατά την Βυζαντινή εποχή.

Κι επειδή στις μέρες μας κάποια πράγματα θεωρούνται δεδομένα, σκέφτηκα για αρχή να παραθέσω λίγες αράδες από το μνημειώδες έργο Η Παρακμή του Μεσαιωνικού Ελληνισμού στη Μικρά Ασία και η Διαδικασία του Εξισλαμισμού, του Σπύρου Βρυώνη (Μετάφραση: Κάτιας Γαλαταριώτου, Εκδόσεις ΜΙΕΤ). Ο Σπύρος Βρυώνης είναι ο σημαντικότερος Βυζαντινολόγος της εποχής μας.

Αντιγράφω από τις σελίδες 422-3:

Οι κατακτητές αναμφίβολα υιοθέτησαν στοιχεία της μαγειρικής των ηττημένων, αλλά λεπτομερής εξέταση του όλου θέματος είναι πάλι αδύνατη, λόγω της ομοιότητας της βυζαντινής και της μουσουλμανικής κουζίνας – ομοιότητας που πιθανόν να υπήρχε πριν από την εμφάνιση των Τούρκων. Το Δανισμενδαμέ περιγράφει επίσημα συμπόσια των χριστιανών, αλλά οι περιγραφές είναι δυστυχώς ελλιπείς. Κατά την περιγραφή του Brocquiere, η κουζίνα των Τουρκομάνων ήταν απλή και βασιζόταν κυρίως στα προϊόντα από τα κοπάδια τους -κρέας, γάλα, γιαούρτι, βούτυρο και τυρί, που τα συμπλήρωναν με κεχρί ή άλλα δημητριακά, με φρούτα, μέλι, αυγά, και ένα είδος άζυμης πίτας αντί για ψωμί (την οποία έψηναν σε φορητό, μεταλλικό δίσκο πάνω από τη φωτιά, όπως φτιάχνουμε τις πίτες σήμερα). Η παρασκευή της άζυμης πίτας ήταν πολύ διαφορετική από του ψωμιού: οι Τουρκομάνοι δεν είχαν φούρνο (φούρνους) που χρησιμοποιούσαν οι Αρμένιοι και οι Έλληνες. Είναι σημαντικό το ότι η μικρασιατική τουρκική ορολογία για το ψωμί και την παρασκευή του περιλαμβάνει πολλές λέξεις με βυζαντινή προέλευση.

Πολλά στοιχεία της περίτεχνης -όπως εξελίχθηκε αργότερα- τουρκικής κουζίνας ήταν άγνωστα στους Τουρκομάνους νομάδες: προέρχονταν από την κουζίνα των μόνιμα εγκατεστημένων κοινωνιών και ήταν ήδη καθιερωμένα στον κόσμο της ανατολικής Μεσογείου τουλάχιστον από τη ρωμαϊκή εποχή, ίσως και πιο πριν. Μια ματιά στο έργο Δειπνοσοφισταί του Αθηναίου επιβεβαιώνει την εντύπωση αυτή: ο γαστρονόμος βρίσκει στις σελίδες του αναφορές όχι μόνο στους ντολμάδες αλλά και στα διάφορα γλυκά της Ανατολής. Τα γλυκά των Τούρκων ήταν παρόμοια με αυτά που γεύονταν οι Βυζαντινοί. Τα βασικά τους υλικά ήταν συνήθως ζύμη, σουσάμι, σιτάρι, ξηροί καρποί, μέλι και διάφορα φρούτα. Έτσι το μπουρέκι, ο χαλβάς, ο μπακλαβάς και άλλες λιχουδιές των Τούρκων απαντώνται ήδη με παρόμοια μορφή σε διάφορα βυζαντινά και κλασικά ελληνικά κείμενα. Η παστίλλα των Βυζαντινών φαίνεται ότι περιλάμβανε ποικιλία γλυκών που φτιαχνόταν συνήθως με βρασμένο σιτάρι και μέλι ή με κοπανισμένους ξηρούς καρπούς και μέλι ή με σουσάμι και μέλι ή άλλα παρόμοια μίγματα. Άλλο αγαπημένο γλυκό των Βυζαντινών ήταν η κοπή ή το κοπτόν (κοπτοπλακούς) που ήταν αντίστοιχο του τουρκικού μπακλαβά. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος, ο οποίος δίνει και τη συνταγή: φτιάχνεται, μας πληροφορεί, με φύλλα ζύμης μεταξύ των οποίων βάζουν κοπανισμένους ξηρούς καρπούς με μέλι, σουσάμι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο. Παρασκεύασμα αντίστοιχο με το μπουρέκι απαντάται ήδη τον 2ο μ.Χ. αιώνα και παρέμεινε δημοφιλές στους βυζαντινούς χρόνους: πρόκειται για τους πλακούντας εντυρίτας που αναφέρει ο Αρτεμίδωρος και οι λεξικογράφοι του Μεσαίωνα. Άλλα πιάτα, όπως το τυρί μυζήθρα (μιζίτρα στα τουρκικά) και το καπνιστό κρέας, το παστόν (πασντερμά στα τουρκικά) ήταν επίσης γνωστά στους Βυζαντινούς, και το ψητό κρέας στη σούβλα -ή σισκεμπάμπ– ήταν γνωστό από την αρχαιότητα στη Μεσόγειο.

Συμπέρασμα: Πολλά πιάτα που σήμερα τα θεωρούμε τουρκικής προέλευσης, στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο αρχαία -ακόμα κι ο μπακλαβάς φτιαχνόταν στην περιοχή από τους ελληνιστικούς χρόνους.

Διευκρίνιση: Το νόημα του ποστ δεν είναι λιακοπούλειο. Είναι σαφές ότι και οι Τούρκοι συνέβαλαν στη διαμόρφωση των φαγητών και των γλυκών ετούτων. Συνέβαλαν στον βαθμό που εντάχθηκαν στην κουλτούρα της περιοχής.

Έπεται συνέχεια……

Advertisements

Tagged: , ,

27 thoughts on “Βυζαντινή Κουζίνα

  1. Γκρινιάρης 17/04/2008 στο 12:53 πμ Reply

    Πολύ ενδιαφέροντα αυτά που παραθέτεις. Σίγουρα η κουζίνα και οι γαστρονομικές συνήθειες ήταν και είναι από τα πρώτα πράγματα που μπολιάζονται όταν λαοί επικοινωνούν (με τον έναν ή τον άλλον τρόπο).

    Πάντως εδώ το λουκούμι το λένε turkish delight, όσο κι αν τους έλεγα οτι το έφερα από την Ελλάδα! Όσο για τον μπακλαβά ή τον χαλβά κλπ, είναι γλυκά τα οποία υπάρχουν στην κουζίνα πολλών λαών της Ανατολής και των Αράβων, ακόμα και μέχρι την Ινδία! Έχω συζητήσει με πολλούς ανθρώπους από την Ανατολή (και όχι μόνο της Μεσογείου) και έχω βρει πολλά κοινά στοιχεία.

    Καλό βράδυ!

  2. nomansland 17/04/2008 στο 1:08 πμ Reply

    …άσε μας Φώτη…μας άνοιξες την όρεξη βραδυάτικα…μπακλαβάς…τι είπες τώρα…και γαλακτομπούρεκο…κι εκείνοι οι λαχαντολμάδες στην καρδιά με χτύπησες…

    …ασχετο-σχετικό…βρήκα ένα ψωμί σε φέτες, επτάσπορο, τύπου Βαυαρίας από τον Καραμολέγκο, αριστούργημα….

    …αυτό το σχόλιο δεν είναι Καραμολεγκικό, κι ούτε συμπαθώ τα ψωμιά ready-made από το σούπερ μάρκετ…για ψωμί του τοστ πήγαινα και το πέτυχα τυχαία κι επειδή πολύ μου αρέσει το πολύσπορο βαρύ ψωμί τύπου Βαυαρίας, είπα να το δοκιμάσω…άμα σου αρέσουν τα πολύσπορα, πραγματικά αξίζει τον κόπο…

    …αλλά και το ποστ ωραίο…σαν παστέλι, μες στη νύχτα…

  3. agorafoviagr 17/04/2008 στο 3:01 πμ Reply

    Η κουζίνα είναι η αδυναμία μου φίλε fvasileiou και με βάζεις βραδιάτικα σε «πονηρές» σκέψεις 🙂
    Με αγάπη πάντα
    Agorafoviagr

  4. giota 17/04/2008 στο 7:42 πμ Reply

    Καλημέρα Φώτη…
    Όρεξη έχεις πρωί-πρωί; Είμαι γλυκατζού, είμαι και νηστικιά από προχθές το απόγευμα κι όπως λέει κι ο λαός μας, νηστικό αρκούδι δεν χορεύει…
    🙂
    Η κουζίνα κι όχι μόνο με τις ανακατατάξεις πληθυσμών επηρεάζεται και διαμορφώνεται! Καλό είναι αυτό εν μέρη!

  5. Cacofonix 17/04/2008 στο 7:43 πμ Reply

    Το νόημα του ποστ δεν είναι λιακοπούλειο.
    Κοίτα να δεις που μας καταντήσανε! Να μιλάς για ιστορικά γεγονότα και να χρειάζεται να απολογηθείς…

  6. SOFIA 17/04/2008 στο 8:04 πμ Reply

    Ξέρεις τι μου θύμησες τώρα; Αυτό που έλεγε ο Κωνσταντίνου στην ταινία… Ξέρεις! Με το προφιτερόλ! «Δεν θέλω να μάθω πως γίνεται, να το φάω θέλω!»… Μου άνοιξες την όρεξη και προσέχω ανάθεμα με εν όψη του γάμου!!!
    Καλημέρα Φώτη μου!

  7. tdjm 17/04/2008 στο 8:13 πμ Reply

    Kαταπληκτικά όλα μας γράφεις , περιμένω την συνέχεια.

  8. fvasileiou 17/04/2008 στο 10:30 πμ Reply

    @Γκρινιάρης
    Υπάρχει ένα κοινό πολιτιστικό υπόβαθρο στην Μεσόγειο, που εξαπλώνεται και πιο πέρα: Πιο βόρεια, πιο νότια, πιο ανατολικά, πιο δυτικά.

    @nomansland
    Λοιπόν, εμένα μου αρέσει το βαυαρέζικο του Βενέτη. Πολύσπορο, μαύρο και πολύ χορταστικό.

    @agorafovia gr
    Δεν θέλω να ξέρω….

  9. fvasileiou 17/04/2008 στο 10:33 πμ Reply

    @giota
    Αφού μπήκες στο χορό, θα χορέψεις!!!

  10. fvasileiou 17/04/2008 στο 10:33 πμ Reply

    @Cacofonix
    Ναι, φίλε μου, εκεί μας κατάντησαν, να χρειάζεται να απολογούμαστε προκαταβολικά για το αυτονόητο.

    Και όχι μόνο οι της προόδου, αλλά και οι του Λιακοπούλου…

  11. fvasileiou 17/04/2008 στο 10:35 πμ Reply

    @SOFIA
    Μα τι ανάγκη έχεις εσύ να προσέχεις;;; Μια κούκλα είσαι!

    Καλημέρα

    @tdjm
    Η συνέχεια έρχεται μετά το Πάσχα…

  12. emperistatomenos 17/04/2008 στο 4:16 μμ Reply

    Kudos φίλτατε, πολύ ενδιαφέρον ποστ! Το έφαγα με τα μάτια μου!

  13. Theoprovlitos 17/04/2008 στο 7:24 μμ Reply

    Αγοράκι,
    Τι φρουτα βγαζουν τα Γιαννενα, Σαρακοστιατικα;

    ΑΣΧΕΤΟ: Το πηρες το email; Τον ξερεις τον τυπο;

    ASXETO2: Ρε συ τι ψυχοπαθεια κυκλοφορεί στα blogs;

    Hταν δυο παπάδες και μαλωνανε για ενα θεολογικο ζητημα και βριζοντουσαν. Βγηκα και εγω ο φουκαρας και ειπα οτι εριξαν το επιπεδο της κουβεντας και απλα υπεραμυνηθηκα καποιων θεσεων του ενος που μαλιστα τον ειχαν ξεφτιλισει. Τι φασιστα τον λεγανε, τι νομικιστη, τι ναζιστη κλπ.

    Τι ηταν να το κανω; Βγηκε ενας blogoτραμπούκος και μου επιτεθηκε χυδαια χωρις να με ξερει. Τα πηρα και εγω στο κρανιο και τους τα βροντηξα.
    Εχει μπει και η μαλακια σαν μαθημα στην θεολογικη;

  14. meniek 17/04/2008 στο 9:30 μμ Reply

    Τι βυζαντινός, τούρκικος, ελληνιστικός, κινέζικος, ουκρανέζικος ή ότι άλλο θέλει εμένα είναι από τις λατρείες μου και με ξεσηκώσατε και πήρα τον καλό μου βραδιάτικα να φέρει ένα ταψί μπακλαβά από τον Κωνσταντινίδη γυρνώντας (αίσχος κύριε, αίσχος… θα γίνω τόση κι άλλη τόση και θα έχετε το κρίμα στο λαιμό σας)

  15. fvasileiou 18/04/2008 στο 2:23 πμ Reply

    @emperistatomenos
    Οπότε δεν θα βαριστομαχιάσεις…

    @meniek
    Έλα τώρα…. Είναι φανερό ότι πολύ γουστάρεις που ο καλός σου θα σου φέρει ένα ταψι μπακλαβά γυρνώντας, χωρίς να νιάζεται πόσο θα γίνεις… 🙂

  16. Theorpovlitos 18/04/2008 στο 10:33 πμ Reply

    @meniek
    Αν δε κανω λαθος ο Κωνσταντινιδης εχει εδρα την Λαρισα. Και η πιο δυνατη του ομαδα ειναι το μιλφειγ. Κανω λαθος;

    @Φωτη
    Εχεις καποια ερευνα πανω στη Αρχαιομακεδονικη προέλευση του μιλφειγ; Για να μην εχω και τυψεις ως ξενομανης.

  17. fvasileiou 18/04/2008 στο 11:10 πμ Reply

    @Theoprovlitos
    Δεν σου αρκεί το μυριόφυλλον να είναι ελληνικής προελεύσεως, το θες και αρχαιομακεδονικής. Δηλαδή όχι μόνο να απαλλαγείς από τις τύψεις, αλλά να είσαι και εντός του κλίματος των ημερών…
    Αλλά αγαπητέ μου οι Ερινύες θα σε κυνηγούν…

  18. μούργος 19/04/2008 στο 1:26 μμ Reply

    παρα πολυ ενδιαφερον φωτη.
    θα με κανεις να αγορασω το βιβλιο !

  19. fvasileiou 19/04/2008 στο 2:05 μμ Reply

    @μούργος
    Να το αγοράσεις, είναι ένα από τα σπουδαιότερα βιβλία που έχω διαβάσει ποτέ. Αλλά να ξέρεις ότι δεν μιλάει για την κουζίνα, παρά μόνο στο απόσπασμα που παραθέτω.
    Για την ιστορία της κουζίνας επιφυλάσσομαι να προτείνω την επόμενη φορά…

  20. Σοφία 20/04/2008 στο 1:08 μμ Reply

    Πολύ ενδιαφέροντα όλα, αν και νομίζω ότι η προέλευση των φαγητών είναι ακόμα πιο πολύπλοκη απ’ όσο την περιγράφει το απόσπασμα που παραθέτεις, γιατί δεν είναι μόνο θέμα Τούρκων-Ελλήνων, αλλά πολύ περισσότερων λαών και μιας πολύ ευρύτερης περιοχής. Επίσης γιατί οι αλλαγές αυτές γίνονται σιγά-σιγά και είναι δύσκολο να δούμε ακριβώς πώς έγιναν και από πού επηρεάστηκαν όταν τις εξετάζουμε μεταγενέστερα.

  21. Ακέστωρ 22/04/2008 στο 3:43 μμ Reply

    Το βιβλίο αυτό είναι τόσο αξιόλογο, που διέθεσα ουκ ολίγα για βιβλιοδεσία. Είναι κρίμα που το ΜΙΕΤ το διαθέτει σε φτηνή έκδοση.
    Για τη ζαχαροπλαστική δεν έχω να προσθέσω τίποτε. Πάω να τσιμπήσω ό,τι βρω, γιατί λιγουρεύτηκα. Ευτυχώς που η μάνα μου είναι μικρασιάτισσα, οπότε τρώμε καλά.
    Εύχομαι σε σένα και στους αναγνώστες σου Καλή Ανάσταση!

  22. Αρμάνδος 22/08/2008 στο 11:38 μμ Reply

    Είχα διαβάσει μετά από πρόταση Τούρκων φίλων μου, τον Κάρολο Πέρυ και τους Δειπνοσοφιστές και δεν νομίζω οι ντολμάδες να είναι βυζαντινοί ούτε και ο μπακλαβάς. Για τα άλλα δεν ξέρω πάντος η πλακούντα δεν είχε ζύμη. Ήταν 2 στρώματα χαλβά με ξηρούς καρπούς. Ο Χαλβάς (ο ελληνικός) είναι πάντος ελληνικός. Και η φέτα δεν ξέρουμε αν είναι ελληνική ή αν ήρθε στο βυζάντιο από τους Βούλγαρους. Ο Βρυώνης δυστυχώς ήταν λίγο παθιασμένος με την πατρίδα του και γι’αυτό δεν ξέρω αν είναι τόσο έγκυρη πηγή…

  23. fvasileiou 24/08/2008 στο 12:47 μμ Reply

    @Αρμάνδος

    Οι τούρκοι φίλοι σου έχουν ειδικά ενδιαφέροντα για την Ελληνιστική λογοτεχνία!

    Δεν μπαίνω στη λογική να υπερασπιστώ τον Βρυώνη -δεν το έχει ανάγκη, καθώς έχει κριθεί από τους ομότεχνούς του, κι όχι μόνο τους Έλληνες, για την εγκυρότητά του. Υπερασπίζομαι όμως την δική μου επιλογή να προτάξω αυτό το απόσπασμα σαν μια γενικότερη εισαγωγή για την Βυζαντινή κουζίνα:
    Σε καμιά περίπτωση στόχος δεν ήταν να εξετάσουμε το DNA του μπακλαβά και των ντολμαδακίων. Με άλλα λόγια, στόχος μας δεν είναι να διατυμπανίσουμε την ελληνικότητά τους ή να εξάρουμε τα επιτεύγματα της φυλής. Στόχος είναι να δείξουμε ότι πολλά φαγητά είναι αρχαιότερα από όσο πιστεύουμε.

    Κι αφού διάβασες τον Αθήναιο και τον Κάρολο Πέρυ, γιατί δεν μπαίνεις στον κόπο να διαβάσεις το κατεξοχήν βιβλίο για την ιστορία της διατροφής στον Ελληνικό χώρο; Α. Dalby, Σειρήνεια Δείπνα, κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης σε μετάφραση Έλενας Πατρικίου. Εκεί αναφέρονται λεπτομερώς τα περί ντολμάδων, μπακλαβά, πλακούντα, φέτας, μυζίθρας και πολλά-πολλά άλλα…

  24. Αρμάνδος 13/11/2010 στο 5:31 μμ Reply

    Εγώ έχω πάψει να ασχολούμε με τις προελεύσεις των φαγητών. Ηλίθιο είναι! Οι Τούρκοι της Κ. Ασίας είχανε απίστευτη κουζίνα και όντως είχανε γλυκά και αλμυρά με λεπτά φύλλα (γιουφκάδες). Είχανε και οι Έλληνες παρόμοια. Είχανε και οι Ρωμαίοι. Τι να πιστέψω; Ότι οι Αρχαίοι Έλληνες πήγανε μέχρι τους Ούννους και τους μάθανε το φύλλο; Ότι οι Ούννοι το φέρανε ως εδώ; Πάντως πολλά φαγητά τα παρεξηγούμε και αμέσως πάει το μυαλό μας όταν διαβάζουμε μία αρχαία περιγραφή σε ένα σύγχρονο πιάτο. Και αυτή η συζήτηση μπορεί άνετα να ξεφύγει… Γιατί, πόσο μπορεί να διεκδηκεί ένας Έλληνας Βλαχικής ή Αρβανίτικης καταγωγής την Αρχαιοελληνική κουζίνα; Ή ένας Τούρκος, Τσερκέζικης ή Λυδιακής ή Ελληνικής καταγωγής; Όλοι θα πούνε, εγώ είμαι γνήσιος, οι Βλάχοι τελικά ήταν όντως Ελληνικά φύλλα που πήγαν βόλτα ως τη Ρουμανία αλλά τους έλειψε η θάλασσα και ο ήλιος και ξαναγυρίσανε. Αλλα τελικά, η Ιστορία είναι η πιο ψεύτρα επιστήμη…

  25. Αρμάνδος 13/11/2010 στο 5:33 μμ Reply

    Και όσο για τα μπουρέκια, οι Τούρκοι και οι Σέρβοι φτιάχνουν τα πιο ωραία με κιμά. Ίσως επειδή εμείς οι Έλληνες το χέσαμε τελείως με όλα τα σουπερ-μαρκετζίδικα και συνθετικά βούτυρα και φύλλα. Αλλά η μπουγάτσα με κιμά δε συγκρίνεται με κάτι μπουρέκια που έχω φάει σε Τουρκία και Σερβία.

  26. ΕΛΕΝΗ-ΕΙΡΗΝΗ 30/09/2014 στο 12:27 μμ Reply

    Είναι γνωστός ο τύπος του Ελληνοσκεπτικιστή, δηλαδή «δοξάστε με, εγώ ο Νάρκισος πρωτοτυπώ». Ωστόσο όταν έπεσε η Πόλη ο Μωάμεθ έδοσε εντολή να μή πειράξουν τους μαγείρους του παλατιού, τους Φαναριώτες διπλωμάτες τους, χειρότερους που είχαν απομείνει και τα νεαρά αγόρια.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: